Дослідження асортименту та технологій холодних страв із риби у національній та зарубіжній кулінарії   (ID роботи: 2873)

Вступ
І. Теоретична частина
1.1. Характеристика асортименту та класифікація холодних страв із риби у національній та зарубіжній кулінарії
1.2. Особливості технологічного процесу виробництва холодних страв із риби у закладах ресторанного господарства.
1.3. Сучасні направлення у технології виробництва холодних страв із риби.
ІІ. Практична частина
2.1. Дослідження сучасних технологій холодних страв із риби у національній та зарубіжній кулінарії
2.2.Сучасні тенденції у ресторанній презентації холодних страв із риби
2.3. Проект нормативно-технологічної документації
Висновки
Використані літературні джерела

З усіх груп рибних товарів найціннішою у харчуванні є жива риба. Кулінарні вироби, приготовлені з тільки що оглушеної риби характеризуються приємним смаком, тонким неповторним ароматом.
Жива риба, вирощена в рибницьких господарствах, повинна відповідати таким нормам (масса в г одного екземпляра): короп — 250—600, короп відбірний 600 і більше; товстолобик 250—600, товстолобик великий 600—2000, товстоло¬бик відбірний 2000 і більше; карась сріблястий 100—250, карась сріблястий відбірний 250 і більше; амур білий 250—600, амур білий відбірний 600 і більше; форель 120—250, форель велика 250—800, форель відбірна 800 і більше; бестер 50—700, бестер відбірний 700 і більше; буфало 250—600, буфало відбірний 600 і більше; сазан ставковий і сом канальний 250 і більше.
Товарну живу рибу прийнято поділяти на рибу рибницьких господарств (ставкова, культурна риба) і рибу природних водойм (т.зв. дика риба).
В Україні створені озерні і водосховищні рибницькі господарства, в яких поєднуються елементи ставкових рибних господарств і рибництва у природних водоймах.
Значний внесок у забезпечення населення України живою рибою, крім державних рибницьких господарств, вносять колективні спілки, лісові і фер¬мерські господарства.
Асортимент живої товарної риби формується за рахунок видів риб і їх розміру. У живому стані реалізують такі види риб: з родини коропових — коропа лускастого, дзеркального і голого, амура білого, товстолобика білого і строкатого, карася звичайного і сріблястого, сазана, ляща, линя та ін.; з родини окуневих — окуня, судака, йоржа, берша; з родини щукових — щуку; сомових — сома; вугрових — вугра; лососевих — форель, лосось; осетрових — стерлядь, бестер. З інших родин риб у живому стані в реалізацію надходять в незначній кількості канальний (американський) сом, американський смуж-ковий окунь, буфало та ін. У загальному обсязі реалізації живої риби 3/4 займають коропові, а короп — понад 2/3. З коропових риб у живому стані заборонено реалізовувати дніпровського вусача, маринку, храмулю та деякі інші види риб, які мають отруйні внутрішні органи (ікру, молочко та ін.).
Мінімальні розміри живої риби, виловленої в природних водоймах, уста¬новлюються Правилами рибальства для конкретної водойми. Така риба за довжиною (см) поділяється на велику, середню і дрібну (судак, щука, лящ, сазан, карась та ін.).
Реалізація живої риби в Україні не перевищує 1—1,5 кг на людину в рік, що значно нижче рекомендованої норми (3,5—4,0 кг). У багатьох країнах світу реалізація живої риби населенню значно вища, ніж в Україні; наприклад, в Угорщині понад 4 кг на людину у рік. Щоб довести споживання цього продукту в Україні до рекомендованої норми, необхідно виростити і реалізувати не менш як 175—200 тис. т риби у рік. Для вирішення цього завдання у нашій державі є всі необхідні умови: водні ресурси, відповідний клімат, розвинуте рибництво.
Предмет роботи складає технологія холодних страв з риби.
Об’єкт роботи: ресторанне господарство.
Мета роботи дослідити технологію приготування холодних страв з риби в ресторанному господарстві.
Відповідно до мети, було поставлено наступні завдання:
- визначити асортимент холодних страв з риби
- дослідити фізикохімічні зміни, які відбуваються при тепловій обробці в продуктів риби
- розробити технологію і рецептури холодних страв з риби
Курсова робота складається зі вступу, теоретичної та практичної частини, висновку та списку використаних джерел.

З огляду на велику популярність серед населення нашої країни виробів із риби проблеми технологічного забезпечення якості та удосконалення технічного процесу кулінарної продукції із риби набувають великого значення.
На жаль мають місце непоодинокі випадки випуску та продажу неякісної кулінарної продукції, причина яких в недотриманні чи порушенні технологічних процесів її виготовлення, відсутності практики технологічного тестування кулінарної продукції за стадіями її виготовлення та інші порушення.
В даній курсовій роботі була реалізована спроба розкриття її теми: аналіз та удосконалення технології страв з припущенної риби в пивному ресторані (бенкет-ювілей з частковим обслуговуванням офіціантами) і виділення головних характеристик:
– характеристику технологічних властивостей риби, залежність їх від виду, умов холодильної обробки, та їх вплив на якість кулінарної продукції.
– аспекти формування асортименту кулінарної продукції з риби на прикладі ресторану пивного.
– технологічний процес приготування страви з риби на етапі механічної, теплової обробки і підготовки до реалізації.
– технологічне забезпечення якості.
В курсовій роботі науково обґрунтовано технологічні процеси виробництва кулінарної продукції з риби, поліпшення якості готової продукції та оптимізації технологічних процесів, удосконалення страви на прикладі.

1. Воскресенский Н.А. Посол, копчение и сушка рыбы. М.: Пищевая промышленность, 1966, 563 с.
2. Головин А.Н. Контроль производства рыбной продукции. М.: Пи¬щевая промышленность, 1978, 482 с.
3. Голубев В.Н., Назаренко Т.Н., Цыбулько Е.И. Обработка рыбы и морепродуктов: Учеб для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2001. – 192 с.
4. Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування. – К.: Вища шк.., 1992
5. Карягіна М.Ф., Юліна А.І., Петренко Т.Ф. Технологія продуктів горомадського харчування: Навч. посіб. – К.: Київ. нац.торг.-екон. ун-т, 2002. – 132 с.
6. Клейменов И.Я. Пищевая ценность рыбы. М.: Пищевая промыш¬ленность, 1971, 150 с.
7. Організація виробництва та обслуговування у підприємствах громадського харчування: Навч. посібник. – практикум. – Житомир: Вид-во МАК, 2001
8. Организация работы предприятия общественного питания: Учеб. пособие для вузов / Н.И. шаповалов и др. – М.: Экономика, 1990
9. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности.М.: Агропромиздат, 1991, 192 с.
10. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т.1. М.: Колос, 1992, -200 с.
11. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Ттоварознавство продовольчих товарів. Підручник. – Київ: Лібра, 2003. – 368 с.

Виробництво десертної продукції зниженої калорійності

Програми споживчої лояльності в кафе Святослав

Підвищення якості обслуговування у готелі

Проектування та дизайн готелів і ресторанів, сучасні тенденції в дизайні Вінничини Поділля

Управління маркетинговою діяльністю ресторану «Текіла Хаус»

Бізнес-план ресторану

Правила подавання вино-горілчаних напоїв

Якість та культура обслуговування у підприємствах готельного господарства

Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства при готелях