Главная О проекте Условия работы Скидки Вакансии Цены и гарантии Способы оплаты Заказать работу Контакты
рус.укр.
Pасширенный поиск
ЦЕНА:   50 грн.
ЦЕНА:   115 руб.
Данную работу можно скачать сразу после оплаты!!!
Тема работы:

Виробництво десертної продукції зниженої калорійності   (ID работы: 2869)

Направление: Гостиннично-ресторанный бизнес
Предмет: Ресторанный и гостиничный бизнес
Тип работы: Курсовая работа
Число страниц: 44
Год защиты: 2011
ВУЗ: Киевский Университет Туризма, Экономики и Права (КУТЭП)
Курс: 2
Язык: Украинский
Содержание
І. Теоретична частина
1.1.Характеристика асортименту та класифікація десертних страв зниженої калорійності, які виробляються у закладах ресторанного господарства
1.2. Особливості технологічного процесу виробництва десертних страв зниженої калорійності
1.3. Перспективні напрями розвитку асортименту та технологій десертних страв зниженої калорійності, сучасні тенденції у їх оформленні
ІІ. Практична частина
2.1. Аналіз технологічного процесу щодо забезпечення якості готової продукції
2.2. Дослідження сучасних технологій десертних страв зниженої калорійності
2.3. Проект нормативно-технологічної документації
Висновки
Використані літературні джерела
Введение
В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками. Відповідно до кваліфікаційної характеристики кондитер повинен знати: основні властивості сировини і напівфабрикатів, які використовуються для приготування кондитерських виробів; сорти борошна та її властивості; асортимент виробів, що випускаються; способи органолептичної оцінки якості сировини та напівфабрикатів;технологію та режим приготування кондитерських виробів, а також кремів і помади, способи обробки виробів помадою, марципаном, шоколадом і кремом; правила технічної експлуатації устаткування, способи економної витрати енергії, палива; порядок користування збірником рецептур;вимоги до якості продукції, що випускається, види браку і способи його попередження і усунення; передові прийоми роботи, раціональні методи організації праці та вимоги до змісту робочих місць;правила безпеки в роботі, санітарії та гігієни, а також правила внутрішнього трудового розпорядку.
Кондитеру необхідно володіти хорошим нюхом і тонкими смаковими відчуттями, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для отримання виробів з приємним тонким смаком і ароматом.
Вибір способу обробки продуктів багато в чому визначає якість страви. З цим пов'язана і вміння використовувати продукти харчування в оформленні страв, дотримання правил їх подачі на стіл. Таким чином, весь процес приготування будь-якого страви зазвичай ділиться на ряд послідовних стадій: первинної, теплової обробки продуктів, оформлення і подання його на стіл.
Створення нових технологій харчування у виробництво займає велику роль у масовому харчуванні.
Вимоги сучасних відвідувачів вимагають створювати нову продукцію високої якості з поживними властивостями та гарним естетичним смаком при оформленні страв.
Таким чином, актуальність нашої роботи визначилась необхідністю розробки нових технологічних процесів страв низькокалорійної десертної продукції.
Мета роботи - впровадження нових технологій низькокалорійної десертної продукції.
Відповідно до мети роботи було поставлено наступні завдання:
1) Вивчити і проаналізувати сучасні літературні джерела з питання технологічного процесу низькокалорійної десертної продукції на сучасних підприємствах.
2) Дати характеристику десертам в харчуванні людини.
3) Розглянути технологічні вимоги до виготовлення низькокалорійних десертних страв.
4) Дослідити принципи роботи технологічних процесів виробництва низькокалорійних десертних страв.
Структура роботи. Робота складається зі вступу, двох розділів, висновку та списку використаних джерел.
Заключение
Технологічний процес виробництва десертів включає приймання і зберігання напівфабрикатів та сировини, її механічну обробку, теплову обробку продуктів і оформлення блюд. Для виробництва десертів необхідні виробничі приміщення: виробничий цех, підрозділи і служби, необхідні для реалізації їжі, і організації її споживання.
Сметанні десерти виробляються зі сметани різної жирності із застосуванням стабілізаторів структури та з додаванням смакових наповнювачів.
Технологічний процес виробництва сметанних десертів здійснюється у такій послідовності: приймання сировини; дозування і підготовка компонентів; підігрів сметани (при виробництві нетермізованих десертів); внесення рецептурних компонентів у сметану, перемішування; теплова обробка та охолодження суміші (при виробництві термінованих десертів); фасування; доохолодження та структуроутворення.
При виробництві термінованих сметанних десертів рецептурні компоненти вносять у підігріту до 40.45 °С сметану, для термінованих температура внесення компонентів становить 20.22 °С.
Свіжі (нетермізовані) кисломолочні десерти на основі сиру кисломолочного виготовляють при наступній послідовності технологічних операцій: приймання сировини і компонентів; підготовка сировини і компонентів; приготування суміші; фасування.
При застосуванні плодово-ягідних наповнювачів їх можна вносити в десерти такими способами: в процесі приготування суміші з подальшим ретельним перемішуванням, яке забезпечує рівномірний розподіл наповнювача по всій масі; розфасувати необхідну за рецептурою кількість наповнювача на дно упаковки і залити їх готовою десертною основою; фасувати у двокамерну тару, в одній камері – десертна основа, в другій – наповнювач.
Термізовані десерти – це молочні десерти, які пройшли перед фасуванням теплову обробку при температурах не нижче 60 °С. Підготовку сировини і компонентів для виробництва десертів проводять як при виробництві свіжих десертних продуктів. Термізацію можна здійснювати періодичним або безперервним способами. При періодичному способі термізацію проводять на спеціальних установках для теплової і механічної обробки, кутерах, у двохстінних ємностях з мішалкою для в’язких продукті або іншому аналогічному вітчизняному чи імпортному обладнанні.
Попит на десерти, як відзначають і постачальники, і самі ресторатори, неухильно росте. Якщо раніше широкі лінійки десертів можна було зустріти тільки в кав’ярнях, то зараз десертні карти вводять у своє меню й інші концепції. На сучасному етапі розвитку кондитерського ринку кожний ресторан, незалежно від рівня й концепції, намагається запропонувати максимально цікаві десерти.
Останнім часом на ринку з’явилися готові суміші для виготовлення кремів, бісквітних напівфабрикатів, кексів, гелів, помадок, глазурей, стабілізаторів. Останнім часом дуже сильно виріс попит на гелі й муси. Це пояснюється появою в асортименті кондитерських цехів нових лінійок європейських тортів і десертів. Тому можна запропонувати готування складних мусів, що займає цілу добу.
Також можна запропонувати прикрашати наявні десерти фігурками й іграшками з різнобарвного шоколаду, виготовлення й декорування десертів марципаном. Із цієї солодкої маси, по консистенції дуже схожої на пластилін, можна створювати унікальні композиції.
Приготування якісного десерту в першу чергу залежить від уміння правильно підготувати і використовувати сировину, різні продукти харчування, які піддаються обробці в процесі приготування страв.
За температурою подавання всі страви з десертів поділяють на гарячі (55°С) й холодні (10-14 °С).
Солодкі страви, приготовлені із свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків і сприяють кращому травленню.
Солодкі страви поділяються на групи: 1) натуральні (фрукти, ягоди, фрукти та ягоди, ягоди в сиропі, компоти); 2) желіруванні (желе, муси, креми, самбук, кисіль); 3) гарячі (пудинги, солодкі запіканки, каші з фруктами та ін.); 4) заморожені (морозиво, парфе).
Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах
Литература
1. Ермакова В.И. Основы кулинарии. -М.: Просвещение, 1998. -382с.
2. Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания, -М.:Экономика, 1986.
3. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. Харчування всіх форм власності /О.В. Шалимінов, Т.П. Дяченко, Л.О. Кравченко та ін. – К.:А.С.К., 2000. – 680 с.
4. Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2001. -290с.
5. Кузнєцова Н.М. Основи економіки готельного та ресторанного господарства / Навчальний посібник. К.: 1997
6. Кухни народов СССР. Под редакцией Фельдмана И.А. –К.: Час, 1990. –36с.
7. Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи. -М.: Экономика, 1997. -310с.
8. Организация работы предприятия общественного питания: Учеб. пособие для вузов / Н.И. шаповалов и др. – М.: Экономика, 1990
9. Організація виробництва та обслуговування у підприємствах громадського харчування: Навч. посібник. – практикум. – Житомир: Вид-во МАК, 2001
10. П’ятницька Н.О., П’ятницькій В.Т., Григоренко О.М. Автоматизована інформаційна система менеджменту громадського харчування: Навч. посіб. – К.: КДТЕУ, 2000
11. Рецептура і технологія приготування страв української кухні. –К.: Техніка, 1968. -357с.
12. СНиП ІІ-Л.8-71. Предприятия общественного питання. Нормы проектирования.
13. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.
14. Ткаченко Н. Формування виробничої собівартості продукції, незавершеного виробництва, рентабельності та визначення ціни продажу / Бухгалтерський облік і аудит. – 2001. - №6
15. Яцин В.П., Григоренко О.М. основи будівельної справи: Опорний конспект лекцій для студентів факультету громадського харчування, готельного господарства та туризму всіх форм навчання. – К.: КНТЕУ, 2001.
Другие работы этого направления